Helstegt vildtjuleand

I Danmark er det oftest en tradition at servere and juleaften. Mange af os har ænder i fryseren. Så hvorfor købe en, når du har det privilegium at kunne servere noget af det bedste vilde kød for din familie? Her kommer min favorit måde at tilberede en vildand med fuld af julesmag.

**Ingredienser**

4 personer
**Til anden:**
2 vilde ænder (i opskriften bruges der gråand)
2 spsk. smør
1 æble
2 hvide løg
2 appelsin
2 gulerødder
1 håndfuld abrikoser
Frisk rosmarin
Frisk timian
Salt og friskkværnet peber

**Til saucen:**
300 ml andefond (lav helst din egen på forhånd)
2 spsk hvedemel
2 spsk. smør
100 ml fløde
1 tsk. ribsgelé
3 laurbærblade
Salt og friskkværnet peber
Brun sovs (sovsefarve) - valgfrit
**Til de sukkerbrunede kartofler:**
1 kg små kartofler
80 g hvidt sukker
1 spsk. brunt sukker
25 g smør

**Til julesalaten**
2 håndfulde grønkål, skåret i tynde skiver
2 håndfulde rødkål, skåret i tynde skiver
1 håndfuld abrikoser, skåret i to
1 håndfuld dadler, skåret i skiver
½ rødløg, skåret i skiver
½ æble, skåret i tynde skiver
½ appelsin, skåret i tynde skiver
½ spsk æbleeddike
2 spsk olivenolie
1 tsk. honning
Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Forbered de vilde ænder til tilberedning ved at rense dem. Drys med havsalt, både indvendigt og udvendigt, og gnid saltet ind i skindet. I mellemtiden skæres æble, løg, gulerødder, abrikoser og appelsin i skiver. Fyld ænderne med så mange frugter og grøntsager som muligt, og læg resten på en bageplade. Dryp med olivenolie, og læg den fyldte and oven på grøntsagerne, og sæt den til side.
Dernæst forbereder vi vores kartofler. Kog kartoflerne i en stor gryde med vand, indtil du let kan køre en kniv igennem dem. Stil dem til side.
Til vores julemenu skal vi også tilberede en dejlig, frisk vintersalat. Skær grøn og rød grønkål i tynde skiver. Skær abrikoser og dadler, og skær rødløg og appelsin i skiver. Bland det hele i en stor skål. I en anden skål blandes olivenolie, æbleeddike, honning, salt og peber. Brug dine hænder til at blande dressingen i salaten. Stil den til side, indtil du er klar til at servere den.
Enhver steg har brug for en god og fyldig sovs. Men inden vi går i gang med denne, skal du tænde din ovn på 200°, så den er klar til ænderne i næste trin. Ideelt set kan du have forberedt lidt andefond i forvejen og bruge den nu for at fremskynde processen. Til sovsen kommes smør i en gryde, og smelt smørret ved svag varme. Når smørret begynder at boble, tilsættes langsomt almindeligt mel under konstant piskning, indtil blandingen danner en fast masse. Bliv ved med at piske, indtil blandingen bliver lysebrun, men ikke for mørk. Tilsæt langsomt andefond, mens der hele tiden piskes. Tilsæt bouillon, indtil du får den konsistens, du kan lide. Tilsæt fløde og ribsgelé, salt og friskkværnet peber efter smag. Lad det hele simre ved svag varme. Husk at piske en gang imellem.
Tilbage til de vilde ænder. Dine ænder er fyldt og hviler på en bageplade oven på løg, æbler og gulerødder. I en stegepande med høj varme tilsættes smør og frisk rosmarin. Når smørret begynder at boble, tager du vildænderne og steger dem kort på hver side, indtil de er brunede over det hele. Det tager ca. 3-4 min. Læg ænderne tilbage på bagebrættet og sæt dem i ovnen i 15-20 min. En perfekt tilberedt vildand skal stadig være lyserød indeni. Stegetiden afhænger af andens størrelse. For at være sikker kan du bruge et kødtermometer. Tilberedningstiden for anden er 149°. Når anden er gennemstegt, skal vildænderne hvile i 8-10 min. før du serverer dem.
Mens ænderne er i ovnen, kan du færdiggøre de sukkerbrunede kartofler. Dette kræver lidt tålmodighed. Drys sukkeret i et jævnt lag på en kold pande. Tænd for varmen på medium, og lad sukkeret smelte, indtil det bliver lysebrunt. Pisk ikke og rør slet ikke ved sukkeret. Vær tålmodig. Når det begynder at boble, tilsættes smørret, og du begynder at piske, indtil det bliver til en lækker brun karamel. Kom nu kartoflerne i panden og steg dem ved svag/mellemvarme i ca. 10 min. til de er godt dækket på alle sider.
Før servering skal du kigge på saucen og tilføje lidt sovsbrun (sovsfarve), hvis du har lyst. Skær anden i skiver, tallerkener op og nyd en dejlig julemiddag.