Vildt Wellington
For pokker venner! Dét her, det er bare godt. Det er ikke simpelt og hurtigt, men det er tilberedningstiden værd. Vildt Wellington har jeg tilberedt med vildsvin, råvildt, dåvildt, muntjac og whitetail. Jeg bruger altid ryg fileten og kunsten er, at få rosa, mørt, saftigt kød og sprød gylden dej.
4-6 pers. (afhænger af størrelse på ryg filet)
Ingredienser:
Vildt filet (fx. dåvildt - du kan også bruge 1/2 filet).
2 spsk. dijon sennep
Frisk rosemarin og rimian
400 g. champingoner
8-10 skiver parma skinke
1 rulle butterdej
1 æg, pisket
2 spsk. smør/olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Husholdingsfilm
Fremgangsmåde:
1. Rengør ryg filet, skær sølvskindet af. Krydder med salt og friskkværnet peber. Brun kødet på en pande på høj varme 1-2 min. på hver side. Lad det køle af i 15 min.
2. Imens kødet hviler, vask og fin hak champignoner. Steg det på panden i smør med salt, peber, frisk timian og rosemarin. Stegetid 8-10 min. Lad det køle af. Hvis det ønskes kan du finhakke champignon blandingen yderligere, eller groft blende den.
3. På et stykke husholdningsfilm fordeles parmaskinke skiverne på række, kun lige så de overlapper hinanden. Fordel de stegte finthakkede champignoner og krydderurtemix over parmaskinken. Smør dijon sennep på begge sider af ryg filet og placer den i midten af parmaskinke og champignon mix. Rul helt tæt husholdingsfilm samme, så du får en rulle. Twist enderne så rullen er tæt lukket. Lad den hvile i køleskabet i 30 min.
4. Tænd ovnen på 200 200°C (390°F). Tag rullen ud af køleskabet 10 min. før den skal bages. Fjern husholdningsfilm og placer rullen på din butterdej. Rul butterdejen tæt rundt om rullen og pensl med pisket æg. Luk enderne godt til. Bag din vildt wellington i ovnen i 25-30 min. indtil dejen er gylden brun og sprød. Brug evt. et stegetermometer, kødet skal være 53°C når det tages ud. Lad den hvile i 10-15 min. før der skæres og serveres. Bagetiden er svær at være helt præcis med, da det afhænger af størrelsen på kødet og hvor længe det er stegt på panden inden. Men butterdejen skal have ca. 25-30 min, hvorfor det handler om at få stegetid af kød til at tilpasses. Nederst i artiklen kommer jeg med mit bedste bud på stegetid afhængig af vildttype.
5. Min yndlingsservering er med en kraftig rødvinsglace, Pommes Anna og en sprød grønkålssalat med stegte hasselnødder, granatæble og en vinaigrette.
Min anbefaling til stegetider på almindelig dansk vildt:
1 stk. råvildtryg: brun kødet på høj varme 45 sek. på hver side. efterfulgt af ca. 20 min. i ovnen. Kernetemperatur på kødet skal være 53°C. Har butterdejen ikke gået nok farve, så overvej at skru op for temperaturen de sidste 5 min. så farven bliver gylden og dejen sprød. Lad det hvile i 10 min. inden servering.
1 stk. dåvildtryg: brun kødet på høj varme 2 min. på hver side. efterfulgt af 25-30 min. i ovnen. Kernetemperatur på kødet skal være 53°C. Lad det hvile i 15 min. inden servering.
Velbekomme!
Måske du også er vild med: Pizza med vildt og bearnaise
Foto: Min første dåkalv, nedlagt i Holbæk området 2019.
